vapeur de lotte aux légumes d'automne, réduction de Coteaux du Layon et citron vert

Thermomix

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Enlever la peau de la lotte ainsi que l'arête centrale et la petite peau intérieure; Tailler dans chaque filet une tranche dans toute la longueur, saler, poivrer et rouler; maintenir avec un pic en bois. Eplucher et tailler les légumes, garder les épluchures pour le fumet, tailler en julienne carottes et courgette, mettre dans le varoma. Couper les pommes de terre et la patate douce , mettre séparemment dans un film alimentaire, mettre dans le panier et réserver. Mettre l'ail et l'échalotte dans le bol avec le couvercle et le gobelet,[locked]5 secondes, vitesse 5.racler le bol avec la spatule .mettre 30g de beurre et rissoler 3 minutes ,120 ° C, vitesse 1.Ajouter 50 grammes de Layon et les parure de légomes et de lottes, mijoter 3 minutes ,100°c, vitesse[soft] .ajouter 500 grammes d'eau, mettre le panier dans le bol,[locked],installer le varoma avec la lotte et la julienne de légumes, plus le plateau avec les rondelles de poireau, cuire 15 minutes Varoma vitesse[soft] ;vérifier la cuisson et réserver le fumet dans un récipient Réserver au chaud la lotte et les légumes, retirer les pommes de terre et la patate douce du panier.Enlever le film sans les mélanger.Faire les deux purées: mettre la patate douce dans le bol,un filet d'huile d'olive, 20 grammes de crême, 20 secondes vitesse 4; rincer le bol et faire la même chose avec les pommes de terre. Mettre 100 grammes de fumet et quelques épluchures de légumes ,le jus de citron vert,et le reste du Layon , 5 minutes , 90°C, vitesse 3; rajouter la crême, mixer 10 secondes vitesse 8; vérifier l'assaisonnement. Faire une quenelle de purée de patate douce , remplir un emporte pièce rond 6mm avec la julienne de légumes, mettre la purée de pommes de terre dans un cercle , la lotte sur la purée , napper légèrement de sauce .décorer avec les rondelles de poireaux, la ciboulette et les zestes de citron vert.

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