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► Ingrédients pour “SAUMON FUMÉ A LA FONDUE DE BLANCS DE POIREAUX” pour 4 personne

4 tranches de saumon fumé
3 blancs de poireaux
1 cuillère à café d’aneth ciselée finement
1 cuillère à café de ciboulette ciselée finement
1 cuillère à café de jus de citron jaune
1 dl de crème liquide
100 g de beurre
Sel et poivre du moulin

1) A l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre environ ou à défaut d’une petite soucoupe à café, découper un cercle dans chaque tranche de saumon fumé.
Conserver les parures et les couper en petits morceaux.
Réserver le tout au réfrigérateur.

2) Eplucher et laver les blancs de poireaux, puis les fendre en deux dans la longueur et les émincer dans le sens inverse.

3) Faire la fondue de poireau:
Dans un poêlon, chauffer 3 cuillères à soupe d’eau, ajouter 50 g de beurre et les morceaux de poireaux, saler très légèrement, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, couvrir et laisser cuire 3 minutes, tout en remuant de temps en temps.

Après 3 minutes de cuisson, égoutter les morceaux de poireaux, les presser délicatement, réserver.
Récupérer le jus, il doit en rester la valeur de 3 cuillères à soupe, si ce n’est pas le cas, compléter avec un petit filet d’eau.
Puis verser ce jus dans une casserole, y ajouter la crème liquide, porter à ébullition tout en fouettant et laisser réduire 2 minutes.
Puis hors du feu, incorporer 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux petit à petit, puis rectifier l’assaisonnement.
Ajouter 1 cuillère à café de jus de citron jaune, mélanger à l’aide d’un fouet.

4) Dresser sur des assiettes individuelles:
Disposer au centre de chaque assiette chauffée au préalable des cercles de 7 cm environ.

Une astuce: à défaut de cercle, faire des bandes de feuille d’aluminium assez épaisse de 2, 3 cm de largeur, les enrouler autour d’une bouteille du diamètre souhaité, puis ôter la bouteille, on obtient des cercles d’aluminium.

Répartir dans chaque cercle les parures de saumon fumé, puis
ajouter 1 cuillère à soupe de fondue de poireaux, disposer dessus les cercles de saumon en les tassant bien, et les napper d’une cuillère à soupe de sauce.

Dans la sauce restante, ajouter la ciboulette et l’aneth ciselées, mélanger, et verser un cordon de cette sauce tout autour.
Retirer délicatement les cercles, et déguster sans attendre.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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