[] Embeurré de Choux Sauce
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼

Recette pour 2 Personnes

Ingrédients :
2 truites d’eau douce en filet (400g pièce)
1/4 de choux frisé de printemps
1 oignon haché
40g de lardons de poitrine fumée
10cl de fumet de poisson
1/2 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin
10cl de crème liquide
3 cuillères à soupe de beurre
Sel et poivre du moulin

Recette :
1) Préparation de l’embeurrée de choux :
Au préalable, laver et couper en lanières 1/4 de choux frisé de printemps.
Dans une cocotte, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre, et ajouter 1 oignon haché et 20g de lardons de poitrine fumée, laisser suer 1 minute en remuant à l’aide d’une spatule, puis ajouter les lanières de choux, saler et laisser cuire à feu doux pendant 3 à 4 minutes.
Un conseil : le chou doit resté un peu croquant.
Eteindre le feu sous la cocotte et réserver.

2) Préparation de la sauce au lard fumé :
Dans une petite casserole, mettre 1 noix de beurre (5g) à fondre, ajouter 20g de lardons et laisser suer 1 minute sans les colorer, puis verser 10cl de fumet de poisson en augmentant le feu sous la casserole et laisser réduire de moitié pour obtenir une consistance sirupeuse.
Ajouter 10cl de crème liquide et laisser réduire de moitié, puis éteindre le feu sous la sauce au lard fumé et la réserver.

Préchauffer le four à 180°c.

3) Un conseil : Demander à votre poissonnier de lever en filet 2 truites (400g pièce) d’eau douce.
Saler et poivrer les 4 filets de truite, puis les poêler un à un, côté peau, dans une 1/2 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin, juste pour les colorer, et les réserver sur une grille.
Dans un plat de service allant au four, disposer 2 filets de truites, y répartir l’embeurré de choux et les recouvrir des 2 autres filets, de manière à reconstituer les truites entières.
Mettre le plat au four et laisser cuire, à 180°c, pendant 7 minutes.

4) Reporter la sauce au lard fumé à ébullition, puis incorporer sur feu éteint, 1 cuillère à soupe de beurre bien froid en remuant à l’aide d’une spatule pour bien faire “monter” le beurre.
Goûter la sauce, puis rectifier l’assaisonnement selon votre convenance, et la réserver.

5) Sortir “les truites rôties à la peau embeurré de choux” du four, et les napper de “la sauce au lard fumé”.
Bon appétit, bien sûr !

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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