[] à La Crème D’amande – Chef Jean Pierre Caule
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼

Recette pour 4 Personnes

Ingrédients :

20 fraises 4 PERS
125g de fraises équeutées
4 demi-pêches au sirop
3 kiwis
1 jus de citron jaune
150g de poudre d’amande
120g de sucre glace
100g de crème liquide
100g de beurre pommade

Recette :

Un conseil : recette à préparer la veille, pour que la terrine de fruits repose bien au réfrigérateur.

Au préalable, réserver au réfrigérateur, 4 demi-pêches au sirop, 20 fraises lavées, équeutées et parées, et 3 kiwis pelés et fendus en quartier. Réserver dans un bol, les parures de fraises.

1) Verser 100g de crème liquide bien froide dans un récipient (en prenant soin de le poser sur un saladier de glaçons pour faciliter la préparation de la crème montée), puis fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme.
2) Préparation de la crème d’amandes :
Disposer 100g de beurre pommade dans un saladier, puis incorporer 60g de sucre glace à l’aide d’un fouet (ou dans un blender) puis ajouter 150g de poudre d’amande, et bien remuer.
Incorporer délicatement, 1/4 de la crème montée, bien mélanger à l’aide d’une spatule, puis ajouter le restant, et continuer à fouetter.

3) Préparation de la terrine :
Chemiser une terrine à l’aide de feuilles d’aluminium.
Disposer au fond de la terrine, une bonne couche (1cm d’épaisseur) de crème d’amande à l’aide d’une cuillère, puis monter successivement 1 couche de fraises, de crème, de kiwis et de pêches (placer 3 demi-pêches au centre des 6 quartiers de kiwis – à adapter en fonction de la taille de la terrine), puis de crème, de fraises, et terminer par une dernière couche de crème.
Egaliser la terrine à l’aide d’une spatule et la recouvrir des feuilles d’aluminium, puis l’entreposer au réfrigérateur pendant au minimum 3 heures (si possible, une nuit)

Un conseil : Ne pas hésiter à presser la terrine.

4) Préparation du coulis de fraises :
Disposer dans un blender, 125g de fraises équeutées, les parures de fraises réservées, 60g de sucre glace et 1 jus de citron jaune, puis mixer quelques secondes (ne pas blanchir le coulis) et entreposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.

5) Sortir le coulis du réfrigérateur, et le passer au travers d’un chinois, puis le réserver dans une saucière.

6) Sortir la terrine de fruits du réfrigérateur, la démouler, ôter les feuilles d’aluminium, puis la couper à l’aide d’un couteau scie, en prenant soin de le tremper dans de l’eau chaude pour faciliter le découpage.
Dresser une part de “terrine de fruits à la crème d’amande” sur chaque assiette à dessert et la servir accompagnée d’un “cerceau” de coulis de fraise !
Bon appétit, bien sûr !

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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