[] de Champignons – Chef Jacques Marcon
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼

Recette pour 6/8 Personnes

Ingrédients :

2 blancs de volaille coupés en petits morceaux (300g)
300 g de girolles nettoyées avec précaution
20 g de morilles sèches
1 échalote
1 pointe d’ail haché
1 cuillère à soupe de persil plat concassé
40 g de beurre
3 dl de crème liquide
1 verre de porto
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
Sel fin et poivre du moulin

Recette :

1) Faire tremper 20 g de morilles sèches dans ¼ de litre d’eau tiède pendant 12h00 afin de les réhydrater.

Conserver 2 blancs de volaille coupés en morceaux au réfrigérateur sachant qu’ils doivent être bien froids lors de leur utilisation.

2) Peler et hacher finement 1 échalote.
Egoutter les morilles réhydratées, réserver le jus de trempage.

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’échalote, saler, remuer avec une spatule en bois. Déglacer ensuite avec 1 verre de porto, amener à ébullition, puis additionner le jus de morille et laisser réduire à l’état sirupeux sur feu doux.
Incorporer ensuite 2 dl de crème liquide dans la réduction, donner une petite ébullition, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, laisser la crème refroidir à température ambiante, puis l’entreposer au réfrigérateur.

3) Chauffer 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive, commencer par saisir 300 g de girolles, bien remuer avec une spatule en bois, additionner ensuite et cuire les morilles, et ajouter 1 pointe d’ail haché.

Déglacer en fin de cuisson avec 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, saler, poivrer, éparpiller 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, bien mélanger.
Débarrasser ces champignons sur une assiette, les laisser refroidir à température ambiante, les recouvrir ensuite d’un film alimentaire et les entreposer au réfrigérateur.

4) Préchauffer le four à 150°C, en position statique de préférence.

5) Fouetter 1 dl de crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet tout en prenant soin qu’elle reste souple.

Préparer la farce de la terrine : (tous les ingrédients rentrants dans la composition doivent être bien froids).
Mixer les morceaux de blancs de volaille, incorporer petit à petit la crème de champignons, saler.
Débarrasser cette préparation dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons, y incorporer les girolles et les morilles, puis petit à petit et délicatement la crème fouettée. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.

6) Prendre 1 terrine de + ou – 15 cm de longueur, 6 cm de largeur et 6 cm de hauteur.
La chemiser de 2 épaisseurs de film alimentaire, la garnir de la farce en tassant bien, rabattre le film dessus.

Placer cette terrine dans un bain-marie, amener l’eau à frémissement, couvrir, glisser dans le four préchauffé, et compter 40 minutes de cuisson à 150°C.

Une astuce pour vérifier la cuisson de la terrine : Y enfoncer au milieu la lame d’un couteau pointue, si cette dernière ressort sèche sans résidu de farce, la terrine est cuite.

Laisser tiédir la à température ambiante avant de la démouler.
La détailler en tranches avant de la servir et de la déguster.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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