[] Filet De Sandre A L’irancy, Étuvée De Blancs De Poireaux
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼

Recette pour 4 Personnes

Ingrédients :
300 g de moules de bouchot bien grattées, lavées
12 palourdes bien grattées, lavées
300 g de petites coques bien grattées, lavées
500 g de haricots tarbais frais ou 300 g de haricots secs
1 poireau
3 oignons moyens
3 échalotes grises
3 gousses d’ail
2 carottes moyennes
1 branche de céleri
1 bouquet garni
3 cuillères à soupe de persil plat concassé
20 feuilles de basilic
80 g de beurre
12 cl de vin blanc sec
Sel et poivre

Une astuce: les haricots frais se conservent très bien au réfrigérateur.

Recette :

1) Si ceux sont des haricots secs, les faire tremper 24 heures dans l’eau avant de les cuisiner:
Mettre les haricots dans un récipient, les recouvrir d’eau fraîche, et les laisser tremper entreposés au réfrigérateur pendant 24 heures.
Après 24 heures, les haricots ont gonflés, les égoutter.

2) Mettre les haricots dans une casserole, et les recouvrir de 2 litres d’eau.

En gonflant, le poids des haricots augmente, pour 300 g au départ, on obtient environ 500 g après trempage.
Afin d’avoir une cuisson uniforme des haricots, il faut les recouvrir de 4 fois leur poids en volume d’eau.

3) Préparer la garniture aromatique:
Eplucher le poireau et bien le laver, les oignons, les carottes, et la branche de céleri.
Peler les gousses d’ail, les fendre en 2 et les dégermer.

4) Ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni dans la casserole.
Porter à petits frémissement pendant 1h30.
Saler après 1 heure de cuisson.

5) Peler et hacher finement les échalotes.
Puis les rincer pour éliminer l’amertume, et les égoutter.

Chauffer le vin blanc sec dans un grand poêlon.
Ajouter les échalotes dans le vin blanc chaud, donner une ébullition, puis ajouter les moules, couvrir et les cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
Puis les égoutter à l’aide d’une écumoire, conserver le jus de cuisson dans le poêlon.
Porter ce jus à ébullition, y ajouter les palourdes et les coques, couvrir, et les laisser s’ouvrir.
Dés que ces coquillages s’ouvrent, les égoutter, récupérer le jus de cuisson et le filtrer.

Décortiquer les moules, les palourdes et les coques.

6) Après 1h30 de cuisson, les haricots sont cuits, retirer la garniture aromatique.
Verser dans le bol d’un mixeur les 3/4 du jus de cuisson, ajouter la moitié des haricots et mixer.
Ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux, le persil, le jus de cuisson des moules filtré, puis mixer.
Rectifier l’assaisonnement, poivrer.
7) Mettre les coquillages décortiqués dans une soupière, ajouter les haricots restants et les feuilles de basilic préalablement lavées, verser le velouté de haricot bien chaud dessus.
Et déguster sans attendre.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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