[] Salade D’asperge Vertes Aux , Vinaigrette Emulsionnée Au Basilic – Chef Jacques et Laurent Pourcel
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼

Recette pour 4 Personnes

Ingrédients :

12 grosses huîtres de Bouzigues 4 PERS
1 kg d’
4 tomates moyennes
1 poignée de petites feuilles de basilic
2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
Le jus d’un citron jaune
1 cuillère à soupe de crème double
1 dl d’huile d’
1 dl d’huile de colza à défaut la remplacer par la même quantité d’huile d’olive
Gros sel, sel fin, sel de Camargue et poivre du moulin

Recette :

1) Peler 1 kg d’asperges vertes, et les répartir en 4 bottes, bien les ficeler.

Plonger les bottes d’asperges dans une grande quantité d’eau salée à ébullition, et compter 4 à 5 minutes de cuisson.

Vérifier la cuisson des asperges en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement.

Lorsque les asperges sont cuites, les plonger dans de l’eau bien froide pour les rafraîchir rapidement afin de stopper leur cuisson et de conserver leur couleur bien verte.
Puis les égoutter et les disposer sur du papier absorbant.
2) Retirer le pédoncule de 4 tomates moyennes.
Retourner les tomates et les inciser à l’aide d’un petit couteau en croix.

Plonger les tomates, et bien les immerger, dans de l’eau bouillante pendant 15 secondes environ.
Puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide, les égoutter, les peler, les couper en quartier, et retirer les pépins.
Conserver 8 quartiers, et couper les 8 autres en petits dés.

3) Ouvrir 12 grosses huîtres de Bouzigues, les retirer des coquilles.
En conserver 8 dans leur jus dans un récipient afin qu’elles ne se dessèchent pas, et hacher grossièrement les 4 restantes.

Disposer les 4 huîtres hachées dans un saladier, ajouter les 2 tomates coupées en dés, et réserver.

4) Retirer les ficelles des bottes d’asperges.
Couper les pointes d’asperges d’environ 5 à 6 centimètres de long, légèrement en biseau.
Conserver les extrémités restantes, les fendre en deux et les tailler en gros dés.

Ajouter ces dés d’asperges aux huîtres hachées et aux dés de tomates.

5) Faire la vinaigrette au basilic:
Dans le bol d’un mixeur, verser successivement le jus d’un citron jaune, 1 dl d’huile d’olive, 1 dl d’huile de colza, 1 poignée de petites feuilles de basilic, saler et poivrer, et mixer.
Porter simultanément 5 cl d’eau à ébullition.

Ajouter ensuite les 5 cl d’eau bouillante dans la vinaigrette, et mixer.
L’addition de l’eau à pour effet de rendre la vinaigrette plus légère et plus digeste.
6) Ajouter successivement aux dés d’asperges, de tomates et aux huîtres hachées, 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, mélanger délicatement, puis 1 cuillère à soupe de crème double, saler légèrement et poivrer, 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigrette au basilic.

7) Egoutter les 8 huîtres entières, les disposer sur un papier absorbant.

Dresser cette salade dans un cercle (facultatif) au centre d’un de service, tasser légèrement pour bien donner une forme ronde, puis retirer le cercle.
Disposer tout autour les pointes d’asperges et les quartiers de tomates, puis les 8 huîtres égouttées sur la salade, arroser le tout de vinaigrette au basilic, et parsemer de sel de Camargue.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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