[] Poire Bourdaloue, Sauce Cacao – Chef Jean Yves Massonet
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼

Recette pour 4 Personnes

Ingrédients :

4 poires 4 PERS
25 g d’angélique
20 g de pignons de pin
20 g d’amandes effilées
50 g de beurre ramolli
50 g de poudre d’amande
50 g de sucre semoule
2 jaunes d’œuf
Sauce au cacao :
12 cl d’eau
25 g de cacao en poudre
40 g de sucre semoule
5 cl de crème liquide

Recette :

1) La brunoise d’angélique :
Fendre en 2 dans la longueur 25 g d’angélique, les tailler en lamelles de 2 ou 3 millimètres, puis les couper en petits dés.

2) La crème d’amande à l’angélique :
Mélanger dans un récipient, à l’aide d’une spatule en bois,
50g de beurre ramolli, avec successivement 50g de poudre d’amande, 50g de sucre semoule et 2 jaunes d’œuf. Bien mélanger puis ajouter la brunoise d’angélique à cette crème.
3) Préchauffer le four à 200°C.

4) Laver 4 poires non pelées, raccourcir leur pédoncule.
Puis fendre ces poires en 2, le pédoncule également.
Epépiner les 8 moitiés de poire à l’aide d’un petit couteau, éliminer les parties ligneuses, sans retirer les queues.

5) Tartiner à l’aide d’une spatule chaque moitié de poire d’1 bonne cuillère à soupe de crème d’amande.

Disposer les sur une plaque de cuisson en prenant soin de les caler avec des petites barquettes en aluminium ou à défaut à l’aide de petit rouleau de feuille d’aluminium. La surface des poires doit être bien horizontale.

La poire rend du jus, il est donc préférable de ne pas les préparer plus d’une heure à l’avance.

6) Parsemer délicatement une dizaine de pignons de pin et et
d’amandes effilées sur chaque poire, les tapoter légèrement pour les faire adhérer.

Puis mettre au four pendant 15 minutes à 200°C.

7) Préparation de la sauce au cacao :
Porter à ébullition 12cl d’eau dans une casserole, ajouter ensuite 25g de cacao en poudre et 40g de sucre semoule, mélanger à l’aide d’un fouet.
Puis ajouter 5cl de crème liquide, donner une ébullition, la sauce est prête, la verser dans une saucière et la laisser tiédir.

8) Retirer les poires dorées du four, les laisser tiédir, puis les disposer harmonieusement sur un de service et les servir accompagnées de la sauce au cacao également tiède.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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