[] Pastilla de Aux Fruits Secs, Caramel Au Beurre Salé – Chef Christian Peyre
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼

Recette pour 4 Personnes

Ingrédients :

4 abricots secs 4 PERS
4 pruneaux
4 figues sèches
16 noisettes
40 pistaches mondées
4 feuilles de brik
20 g de beurre
1 à 2 cuillères à soupe de sucre glace
Ganache :
75 g de chocolat noir à 70%
50 g de beurre
2 œufs
15 g de sucre semoule
caramel au beurre salé :
75 g de sucre semoule
60 g de crème liquide
20 g de beurre
1 pincée de fleur de sel

Recette :

1) Préparer une ganache :
Couper 75 g de chocolat noir à 70% en petits morceaux. Les mettre dans un saladier, y ajouter 50 g de beurre, placer dans une casserole garnie d’eau chaude (à peine frémissante), et laisser fondre doucement.

Fouetter vivement 2 œufs avec 15 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Lorsque le mélange chocolat/beurre est bien fondu, y verser les œufs battus sucrés en mélangeant bien avec une spatule en bois après avoir pris soin de retirer le saladier de la casserole d’eau chaude. Débarrasser cette ganache dans un récipient et l’entreposer au réfrigérateur.

2) Sauce caramel au beurre salé :
Chauffer sur feu doux 75 g de sucre semoule dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel. Retirer ensuite de la plaque de cuisson, incorporer petit à petit 60 g de crème liquide (attention aux risques d’éclaboussures) en mélangeant bien à l’aide d’une spatule, puis 20 g de beurre coupé en morceaux et 1 bonne pincée de fleur de sel.

3) Préchauffer le four à 200°C, en position statique de préférence.

4) Faire fondre 20 g de beurre.
Couper en 4 morceaux : 4 abricots secs, 4 pruneaux et 4 figues sèches.
Fendre 16 noisettes en 2.

Disposer 1 feuille de brick sur le plan de travail, la badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau, disposer au centre 1 bonne cuillère à soupe de ganache bien froide, éparpiller dessus : 4 morceaux d’abricot sec, 4 de pruneau, 4 de figue, 4 noisettes fendues en 2 et quelques pistaches.
Rabattre les côtés opposés sur la garniture de façon à former une enveloppe, retourner le pliage, sur une plaque de cuisson.
Réaliser 3 pastillas supplémentaires, les dresser également sur la plaque, les saupoudrer de sucre glace, glisser dans le four préchauffé et les cuire 5 à 6 minutes à 200°C pour une légère coloration.

Servir et déguster sans attendre ces pastillas de chocolat aux fruits secs, les accompagner de la sauce caramel au beurre salé.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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