[] au crue – Chef Alain Passard
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼

Recette pour 4 Personnes

Ingrédients :

1 lapin d’1,4 kg environ 4 PERS
6 à 8 carottes pelées et mixées ou 1 litre de jus de carotte
1 papaye
1 cuillère à café de feuilles de thym
1/2 cuillère à café de feuilles de romarin
1/4 de cuillère à café de curry en poudre
110 g de beurre salé
Sel fin, fleur de sel, poivre

Recette :

Demander à son boucher de couper un lapin de 1,4 kg environ en 8 morceaux, conserver le foie.

1) Assaisonner de fleur de sel et de poivre les morceaux de lapin sur chaque face, et les parsemer d’1 cuillère à café de feuilles de thym et d’1/2 cuillère à café de feuilles de romarin.

2) Chauffer 40 g de beurre salé dans une cocotte.
Lorsque le beurre est fondu, disposer les morceaux de lapin, sans les chevaucher, les faire revenir, les dorer sur chaque face sur feu doux pendant 20 à 25 minutes.

Ajouter le foie de lapin lorsque tous les morceaux sont bien rissolés, et le laisser colorer.
Dés qu’il est coloré et légèrement raidi, terminer sa cuisson sur les autres morceaux.
Ajouter 1 litre de jus de carotte progressivement (en prélever 2 cuillères à soupe pour la cuisson de la papaye) de façon à ce que ce jus devienne sirupeux, et caramélise au fond de la cocotte.
Commencer par 4, 5 cuillères à soupe, les sucs vont se détacher de la cocotte, la réduction est assez pour les premières cuillères.

Laisser mijoter les morceaux de lapin, sans les retourner, environ 20 à 25 minutes, tout en ajoutant 2 à 3 cuillères à soupe de jus de carotte toutes les 3, 4 minutes.

3) Peler 1 papaye, retirer les graines et couper la pulpe en gros morceaux.

4) Chauffer 40 g de beurre salé dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de jus de carotte, ajouter les morceaux de papaye, remuer à l’aide d’une spatule en bois et laisser fondre pendant 10 minutes sur feu doux.
Tout dépend de la consistance du fruit, si la papaye est bien mure il faut compter 10 minutes de cuisson, si elle n’est pas très mure compter alors 20 à 25 minutes.

5) Les morceaux de papaye arrivent au terme de leur cuisson, les assaisonner d’une pointe de sel et d’1/4 de cuillère à café de curry en poudre, débarrasser le tout dans le bol d’un mixeur, et mixer afin d’avoir une purée très fine, incorporer ensuite 30 g de beurre.

Servir ces morceaux de lapin au jus de carotte crue, agrémentés de cette purée de papaye.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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