[] La St-Jacques Cuite En Coquille, , Noix Écrasées – Frederic Anton
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Recette pour 2 Personnes

Ingrédients :

6 coquilles St-Jacques 2 PERS
1 pomme Granny Smith
1 pomme Reinette
20 g de noix concassée
1/2 botte de ciboulette
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
1 petite carotte
3 échalotes
130 g de beurre
4 cl de crème liquide
1 litre de Cidre brut
Du gros sel, sel fin et poivre du moulin
3 grains de poivre noir

Recette :

1) Chauffer 30 g de beurre dans une cocotte.
Ajouter 3 échalotes pelées et coupées en gros dés, 2 gousses d’ail fendues en 2 et dégermées, et faire suer sur feu doux sans coloration.

Lorsque les échalotes ont sué, ajouter 1 carotte et une branche de céleri pelées et coupées en gros dés, ajouter une pincée de sel et laisser suer 2 minutes environ.
2) Laver les 2 pommes, les couper non épluchées, en 8 “quartiers”.

Lorsque les légumes ont sué, disposer délicatement dessus les morceaux de pommes sans les chevaucher, les faire suer de chaque côté 2 à 3 minutes.

Verser ensuite 1 litre de cidre très délicatement parce que le cidre mousse, ajouter 3 grains de poivre noir, saler, couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes à frémissement.

3) Ouvrir les 6 coquilles St-Jacques: glisser la lame d’un couteau entre les 2 coquilles et sectionner le muscle adducteur.

Lorsque les coquilles sont ouvertes, retirer tout ce qu’il y a autour des noix de St-Jacques, en prenant soin que la noix reste bien attachée à la coquille.
Puis les passer sous l’eau et bien les laver, les sécher délicatement avec un torchon propre et les conserver au réfrigérateur.

4) Dans un récipient, mélanger 50 g de beurre pommade avec 20 g de noix concassées, saler et poivrer.

5) Sur une plaque allant au four, disposer 6 petits tas de gros sel sur lesquels on dispose les coquilles St-Jacques, ce qui permet que ces dernières soient bien stabilisées.

Assaisonner les noix de St-Jacques de sel et de poivre, puis les recouvrir de beurre de noix, les entreposer au réfrigérateur.

6) Après 20 minutes de cuisson, passer dans un chinois la préparation de légumes de pommes et de cidre, bien presser pour récupérer le maximum de pulpe.
Dans une casserole, porter cette sauce à ébullition.
L’ébullition obtenue, incorporer, tout en fouettant, 4 cl de crème liquide, puis petit à petit 50 g de beurre bien froid coupé en petits dés en évitant de faire bouillir la sauce, rectifier l’assaisonnement, et maintenir au chaud.

7) Glisser les noix de St-Jacques dans le four préchauffé en position grill, les laisser cuire 3 minutes.

8) Après 3 minutes de cuisson, les noix de St-Jacques sont cuites, le beurre de noix à fondu, verser délicatement l’excédent de ce beurre, dans une casserole.

Ajouter dans la casserole 1 à 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée finement, saler, poivrer, et mélanger.

Recouvrir chaque noix de St-Jacques de ciboulette.

9) La sauce est chaude, la fouetter pour la faire mousser.
Puis verser 2 cuillères à soupe de cette sauce autour de chaque noix de St-Jacques.

Dresser 3 noix de St-Jacques par personne en les stabilisant sur des petits tas de gros sel, et servir.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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