[] à la Mousse de
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼

Recette pour 2 Personnes

Ingrédients :
4 filets de carrelet (70g pièce)
3 échalotes ciselées
6 tomates
20cl de crème liquide
10cl de vin blanc sec
65g de beurre

Recette :
1) Dans une casserole d’eau bouillante, plonger 6 tomates préalablement lavées, les rafraîchir dans un récipient d’eau glacée. Les monder, puis les épépiner et les tailler en dés.

2) Préparation de la “barbouille” de tomates” :
Dans un poêlon, mettre 15g de beurre, puis sans coloration faire suer à feu doux 1 échalote pelée et ciselée, pendant 1 . Remuer à l’aide d’une spatule en bois, puis ajouter les dés de tomates et laisser cuire 1 à 2 minutes. Arrêter la cuisson, saler et poivrer. Mélanger et réserver dans le poêlon.

Au préalable : Demander à votre poissonnier de lever 4 filets (70g pièce) de carrelet.

3) Disposer côte à côte les 2 plus petits filets , dans le fond d’un de cuisson, préalablement beurré et parsemer de 2 échalotes ciselées, les assaisonner, puis les recouvrir de la “barbouille” de tomates.
Recouvrir cette préparation avec les 2 filets de carrelet restants, préalablement salés et poivrés sur la face extérieure, de manière à reconstituer les carrelets.

Verser dans le plat de cuisson, 10cl de vin blanc sec et ajouter 20cl de crème liquide. Porter à ébullition, puis laisser cuire à couvert pendant 6 minutes sur feu plus doux.

4) Les carrelets ont cuit 6 minutes, les débarrasser délicatement sur une assiette à l’aide d’une spatule, les couvrir de feuilles de papier d’aluminium ou du couvercle de cuisson, et les réserver.
Redonner un coup d’ébullition sous le plat de cuisson pour épaissir la “barbouille”, en remuant à l’aide d’une spatule, puis la passer au travers d’un chinois en écrasant bien les morceaux d’échalotes et de tomates pour en récupérer le plus possible.
Réchauffer la sauce passée, et incorporer à l’aide d’une cuillère 50g de beurre froid. Assaisonner à votre convenance.

5) Dresser sur un plat de service “les filets de carrelet” réservés au chaud et les napper de la “mousse de tomates en barbouille”.
Un conseil : Servir les filets de carrelet avec des légumes verts.

Bon appétit, bien sûr !

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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