[] A L’irancy, Étuvée De
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Recette pour 3 Personnes

Ingrédients :

3 morceaux de filet de sandre 3 PERS
3 blancs de poireau
1 échalote
3 brindilles de thym
3 petites feuilles de laurier
6 tranches de poitrine de lard fumé coupées finement
130 g de beurre
1 dl de crème liquide
2 dl d’Irancy
1 dl de fumet de poisson
Sel et poivre

Recette :

Demander à votre poissonnier de vous préparer 3 morceaux de filet de sandre de 130-140 g environ sans peau, ni arête.

1) Peler et hacher finement une échalote.

2) Mettre l’échalote dans un poêlon, verser dessus 1 dl d’Irancy, porter à ébullition et laisser réduire à sec.
Puis mouiller avec 1 dl de fumet de poisson, laisser réduire pratiquement à sec, il doit rester la valeur de 2 cuillères à soupe de vin rouge.

Il faut savoir que le vin rouge dans les sauces facilite la digestion.
Ajouter ensuite 1 dl de crème liquide, mélanger à l’aide d’une spatule en bois.
Puis incorporer petit à petit, toujours à l’aide d’une spatule, 80 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux dans la sauce à peine à frémissement, rectifier l’assaisonnement saler, poivrer.

3) Eliminer les feuilles abîmées et les racines de 3 blancs de poireau.

Puis tailler les blancs de poireau en sifflet, les laver délicatement, puis les égoutter.

Dans un poêlon, faire suer 2, 3 minutes, sur feu moyen, les sifflets de poireau avec 40 g de beurre et une pointe de sel.
Puis les réserver sur feu éteint.

4) Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de sandre sur toutes les faces.
Disposer ensuite sur chaque morceau de sandre une petite brindille de thym et une petite feuille de laurier.

Disposer ensuite 2 tranches de lard, l’une à côté de l’autre, sur chaque morceau de poisson, sur la feuille de laurier et la brindille de thym, puis rabattre les extrémités de ces tranches sous le morceau de poisson.

5) Beurrer légèrement à l’aide d’un pinceau le fond d’un plat de cuisson allant au four, puis y disposer les morceaux de poisson, ajouter 1 dl d’Irancy, puis recouvrir d’une feuille d’aluminium.

Glisser ce plat dans le four préchauffé à 200°C, compter 10 minutes de cuisson.

6) Réchauffer avec précaution, les poireaux et la sauce.
Dresser les sifflets de poireau au centre d’un plat de service, verser la sauce tout autour, puis disposer délicatement les filets de sandre sur les poireaux, ne pas additionner le vin qui a servi à la cuisson des morceaux de sandre, puis servir

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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