[ ] et à l’Oseille
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼

Recette pour 4 Personnes

Ingrédients :
32 escargots petits gris
12 feuilles de chou : 4 feuilles vertes et 8 plus claires
250 g d’oseille
1 échalote
2, 3 pincées de cerfeuil concassé grossièrement
100 g de crépine de ou de porc
50 g de beurre
60 g de crème liquide
4 petites louches de bouillon de volaille
1 dl de vermouth ou à défaut de sec
Gros sel, sel fin et poivre

Recette :
La veille de la réalisation de la recette:
Bien laver 100 g de crépine de veau ou de porc dans de l’eau, et la laisser tremper toujours dans de l’eau toute la nuit entreposée au réfrigérateur.

1) Bien laver 12 feuilles de chou dans de l’eau vinaigrée.

Porter une grande quantité d’eau à ébullition.
Lorsque l’eau est à ébullition, la saler et commencer par blanchir les 4 feuilles vertes pendant 3, 4 minutes.
Puis les rafraîchir dans un récipient rempli d’eau bien froide avec quelques glaçons.
Dés qu’elles sont froides, les égoutter.
Même opération pour les 8 autres feuilles de chou plus claires.

2) Couper les feuilles de chou blanchies en 2, tout en longeant la côte qu’il faut par la même occasion éliminer.
Puis couper à nouveau ces feuilles en 2 dans l’autre sens, afin d’obtenir des triangles.

Réserver les triangles des 4 feuilles vertes, ils serviront à chemiser les ramequins.
Et émincer ceux des feuilles plus claires en lanière de 2, 3 mm de largeur environ.

3) Au préalable:
Eliminer les côtes des feuilles d’oseille.
Peler et hacher finement 1 échalote.

4) Dans une cocotte, mettre l’échalote hachée finement, verser dessus 1dl de vermouth, et faire réduire de moitié.
Ajouter ensuite les feuilles d’oseille, remuer à l’aide d’une spatule en bois, dés que l’oseille est fondue, c’est très environ 3 minutes de cuisson, assaisonner de sel et de poivre, et bien mélanger.
Puis débarrasser sur une assiette et laisser refroidir à température ambiante.

5) Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon.
Ajouter le chou émincé, et le faire suer doucement pour ne pas le faire colorer, compter environ 2, 3 minutes de cuisson.

Ajouter 32 escargots petits gris, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, et compter 2, 3 minutes de cuisson, assaisonner de sel et de poivre, puis réserver sur feu éteint.

6) Préchauffer le four à 180°C.

7) Tapisser les parois de 4 ramequins de la crépine bien nettoyée, la laisser déborder des ramequins afin de pouvoir recouvrir par la suite toute la préparation.
Puis chemiser chaque ramequin de 4 triangles de chou, en disposant les pointes des triangles au centre.
Les laisser déborder afin de pouvoir recouvrir par la suite toute la préparation.
Assaisonner avec un peu de sel ces enveloppes de chou.

Répartir dans le fond de chaque ramequin la moitié de l’oseille, puis la préparation de chou émincé en mettant
8 escargots par ramequin.
Finir de garnir les ramequins en répartissant le reste de l’oseille.

Rabattre ensuite les feuilles de chou, puis la crépine.

8) Beurrer grassement un allant au four.
Démouler les crépinettes, et les disposer dans ce plat.
Verser dessus 3, 4 petites louches de bouillon de volaille.

Puis glisser le plat dans le four, et laisser cuire 15 minutes à 180°C, arroser les crépinettes du bouillon toutes les 2, 3 minutes.

Après 15 minutes de cuisson, ajouter dans le plat 60 g de crème liquide, et prolonger la cuisson pendant 5 minutes.

Les “crépinettes de chou et petits gris à l’oseille” sont cuites, parsemer la crème de 2, 3 pincées de cerfeuil concassé grossièrement, servir sans attendre.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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