[] Consommé de Champignon – Chef Serge Viera
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼

Recette pour 4 Personnes

Ingrédients :

1 poignée de cèpes séchés 4 PERS
1 kg de champignons de Paris, de taille moyenne
1 blanc de poireau
1 bulbe de fenouil
2 gousses d’ail
4 feuilles de basilic
1 filet d’huile d’olive
Sel fin

Recette :

1) Recouvrir 1 poignée de cèpes séchés d’eau chaude dans un récipient, compter environ ½ litre d’eau, les laisser tremper à température ambiante pendant 12h00 de préférence (ou à défaut un minimum 2 à 3h00) afin de les réhydrater.

2) Laver soigneusement 1 kg de champignons de Paris, après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux, puis les fendre en 4
Nettoyer et émincer finement 1 blanc de poireau.
Parer 1 bulbe de fenouil, l’émincer grossièrement.
Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer.

3) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration le blanc de poireau et le fenouil émincés, bien remuer avec une spatule en bois.
Additionner ensuite les gousses d’ail, les champignons de Paris, cuire ces derniers jusqu’à complète évaporation de leur eau de végétation en mélangeant régulièrement, compter 10 à 15 minutes de cuisson, les laisser légèrement colorer.

Saler modérément en fin de cuisson, ajouter les cèpes réhydratés et l’eau de trempage, amener à ébullition, ajouter ensuite ½ litre d’eau, porter à frémissement, écumer régulièrement, et laisser cuire pendant 1h00.

La cuisson terminée, laisser reposer le 10 à 15 minutes avant de le filtrer.

4) Dresser dans 4 tasses :
Mettre 1 feuille de basilic concassée dans chaque tasse, verser dessus le consommé de champignon bien chaud. Servir et déguster sans attendre.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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