[] de Céleri
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼

Recette pour 2 Personnes

Ingrédients :
1 morceau de cabillaud de 350g avec la peau
200g de céleri-rave
25g de céleri branche haché
5 à 6 feuilles de céleri
1/2 cuillère à soupe de brindilles de thym
200g de pousses d’épinards
250g de farine tamisée
200g de beurre ramolli
1 blanc d’œuf
1 œuf entier
110g de gros sel
20g de fleur de sel
50g de sel fin

Recette :
1) Râper 200g de céleri-rave, préalablement pelé et citronné,
et réserver.

2) Préparation de la pâte de céleri :
Mélanger dans un saladier à l’aide d’une cuillère, 250g de farine tamisée et 1 blanc d’œuf, puis verser peu à peu 1dl d’eau froide en malaxant avec les mains, ajouter 1/2 cuillère à soupe de brindilles de thym, 50g de sel fin et 100g de gros sel, puis incorporer le céleri-rave râpé et former une boule.
Laisser reposer la pâte 15 à 20 minutes au réfrigérateur.
3) Préparation du beurre de céleri :
Dans un saladier mélanger 200g de beurre ramolli, 20g de fleur de sel et 25g de céleri branche haché.

Au préalable, faire une caissette avec 4 feuilles d’aluminium superposées (50cm sur 30cm).

4) Retirer l’arête centrale d’1 morceau de cabillaud de 350g (laisser la peau), puis le frotter délicatement avec 2 pincées de gros sel (10g) et un peu d’eau.
Glisser sous la peau du cabillaud, à l’aide d’un couteau, 5 à 6 feuilles de céleri.

Recouvrir le fond de la caissette de 2 cuillères à soupe de beurre de céleri, puis y disposer le morceau de cabillaud et le mettre au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°c.

5) Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie, en prenant soin de fariner le plan de travail. La pâte doit être épaisse de 5 à
6 mm.
Une astuce : Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler sur la plaque de cuisson pour éviter qu’elle se brise.

Au préalable, préparer la “dorure” en battant 1 œuf entier dans un bol à l’aide d’une fourchette.

6) Sortir le cabillaud du réfrigérateur, placer la caissette au centre de la pâte pour l’envelopper, puis la badigeonner de dorure à l’aide d’un pinceau.
Enfourner le cabillaud pendant 20 minutes à 200°c.

7) Sortir “le cabillaud en croûte de céleri” du four, le laisser reposer 10 minutes.
Sonder la croûte avec une aiguille pour vérifier la cuisson du cabillaud, pendant 16 secondes.

8) A l’aide d’une pointe de couteau, découper un rectangle dans le sommet de la croûte. Mettre le restant du beurre de céleri à fondre sur le cabillaud.

Débarrasser la croûte, sortir la caissette d’aluminium, retirer le cabillaud, ôter un peu de peau et découper délicatement 2 parts en biais.
Dresser les 2 parts de cabillaud sur un , les napper d’une noix de beurre et les servir accompagnées de pousses d’épinards (200g).
Bon appétit, bien sûr !

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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