[] aux Herbes Au Beurre Blanc Nantais – Chef George Paineau
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼

Recette pour 2 Personnes

Ingrédients :

2 morceaux de cabillaud de 120g pièce 2 PERS
4 échalotes pelées et hachées
Quelques pluches de coriandre
Quelques pluches de persil
8cl de vinaigre d’alcool coloré
8cl de sec
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
2 œufs
150g de beurre froid
Sel et poivre du moulin

Recette :

1) Dans une casserole mettre 4 échalotes pelées et hachées finement, ajouter 8cl de blanc sec et 8cl de vinaigre d’alcool coloré, porter à ébullition, puis laisser réduire à sec sur feu doux pendant 15 minutes.

Un conseil : Demander à votre poissonnier d’ôter les arêtes et la peau de 2 morceaux de cabillaud de 120g pièce.

2) Saler et poivrer les 2 morceaux de cabillaud sur toutes les faces.

Au préalable : – Battre 2 œufs à l’aide d’un fouet et les verser dans une assiette creuse.
– Concasser finement du coriandre et du persil plat et les disposer dans une deuxième assiette creuse.

3) Passer un à un les morceaux de cabillaud sur la face lisse dans l’assiette d’œufs battus, puis dans l’assiette d’herbes concassées. Les réserver dans une assiette à température ambiante.

4) Préparation du beurre blanc Nantais :
Il reste la valeur d’1/2 cuillère à soupe dans la réduction d’échalotes, ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et porter à ébullition, puis incorporer sur feu doux 150g de beurre froid à l’aide d’un fouet, rectifier l’assaisonnement et réserver.

5) Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, puis saisir les morceaux de cabillaud en commençant par le côté herbes, sans trop les colorer, pendant quelques minutes.

6) Dresser les morceaux de “cabillaud aux herbes” dans un plat de service chaud et entourer d’un cordon de “beurre blanc Nantais”.
Bon appétit, bien sûr !

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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