[] au Pain D’épice – Chef Jean Michel Lorain
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼

Recette pour 8 Personnes

Ingrédients :

1 pain d’épice 8 PERS
6 pommes
1 gousse de vanille
80 g de farine
80 g de sucre semoule
95 g de beurre

Recette :

1) Préchauffer le four à 120°C.
Couper 4 tranches de pain d’épices d’1 cm d’épaisseur, éliminer la croûte, puis couper ces tranches en dés, il faut en obtenir 80 g.
Disposer ces dés sur une plaque de cuisson sans les chevaucher, glisser au four et laisser sécher environ 20 à 30 minutes sans coloration.

2) Couper 9 tranches fines de pain d’épice, éliminer la croûte.

Se servir pour cette opération d’un cercle de 20 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur.
Disposer sur une plaque de cuisson, les 9 tranches de pain d’épice les unes à côtés des autres de façon à avoir comme une abaisse de pain d’épices légèrement plus grande que le cercle.
Poser ensuite le cercle dessus et l’enfoncer afin de couper tout autour le surplus de pain et l’éliminer.

3) Peler les pommes, les couper en quartier, puis les épépiner, et les couper en gros morceaux réguliers.

4) Fendre en 2 dans la longueur la gousse de vanille, puis avec la pointe d’un couteau gratter l’intérieur de la gousse afin de récupérer les graines.
Une astuce: conserver la gousse dans du sucre semoule afin de faire du sucre vanillé.

Chauffer 15 g de beurre dans une poêle, puis ajouter les morceaux de pomme, ne pas les chevaucher et les faire sauter, les dorer légèrement sur chaque face, ajouter les graines de vanille dés qu’elles commencent à caraméliser.
Compter environ 5 minutes de cuisson, ces morceaux de pomme doivent être fondants.

Les disposer ensuite dans le cercle, sur l’abaisse de pain d’épice.

5) Après 20 minutes de cuisson, les dés de pain d’épice sont secs, les mettre dans le bol d’un mixeur, et mixer afin d’obtenir une poudre.

6) Mettre 80 g de beurre pommade coupé en dés dans un grand récipient, ajouter la farine et le sucre semoule, et mélanger avec les doigts.
Ajouter ensuite la poudre de pain d’épice, la pâte obtenu ne doit pas être lisse mais avoir une texture granuleuse, émiettée.

7) Augmenter la température du four à 180-200°C.

8) Parsemer la pâte à crumble sur les pommes, et glisser au four pendant 10 minutes.

Après 10 minutes de cuisson, sortir l’apple crumble au pain d’épice du four, le laisser tiédir 15 à 30 minutes, le glisser sur un plat de présentation, retirer le cercle et le déguster.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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