normande aux pommes et beurre salé, par Noémie Bisson

Pannacotta :
170g de crème 35% normande
30g de sucre
1 feuille de gélatine

Rose pomme :
1/2 pomme Pink lady
15g de beurre
1 pincée de cassonade

Caramel beurre salé :
25g de sucre
1 cuillère a café de jus de citron
35g de crème
65g de blanc

Tuile nougatine au beurre :
18g de lait
45g de beurre
55g de sucre
20g de glucose
50g amandes effilées

1ère étape :

La panna cotta

Mettre ā tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
Faire chauffer 1/3 de la crème avec le sucre dans une casserole.
Bien égoutter la gélatine et la mettre dans la crème/sucre chaud.
Remuer avec un fouet et verser dans une assiette.
Laisser poser 1/2journée au réfrigérateur.

La rose de pomme

Faire fondre le beurre
Couper une demie pomme en fine lamelles.
Les étaler bout à bout sur une plaque avec une feuille de cuisson.
Badigeonner le beurre sur les pommes à l’aide d’un pinceau.
Puis saupoudrer de cassonade.
Mettre au four 10min a 180°C.
Une fois tiédi, rouler les pommes de manière à faire la rose.

Le caramel beurre salé

Dans une casserole mettre le sucre a fondre.
Faite également chauffer au même moment la crème.
Une fois le sucre arrivé au stade « mousseux » c’est à dire qu il y a de la mousse qui se met au-dessus du sucre caramel, le décuire avec du beurre puis la crème chaude.
Ajouter hors du feu le pulco ainsi que le chocolat blanc.
Réserver

La tuile nougatine au beurre

Mettre tous les ingrédients dans la casserole sauf la farine et les amandes effilées qui doivent être mélangé ensemble.
Cuire a 110°C avec un thermomètre.
Hors du feu ajouter la farine/amandes.
Etaler sur une plaque avec papier cuisson et cuire pendant 10 a 15 min à 180°C.

Le montage

Prendre l’assiette ou la pana cotta á été coulé.
Verser le caramel dessus puis poser la rose au centre.
Planter la nougatine tout autour de la rose.

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