mollet aux escargots et à la crème, par Dominique Fonseca.
Ingrédients pour 4 pers
meurette
1 carotte, 3 champignons de paris bien frais, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni,80 gr de poitrine fumé coupé en petit lardon,2 échalotes.1⁄2 bouteille de vin rouge des c5 cl de fond de veau lié
20+20 gr d beurre
Garniture
4 œufs de poule frais24 escargots de bourgogne 1 petit chou vert

Sauce meuretteCouper en tout petit cubes 2/2 mm les carottes, céleri, champignon, ail échalote faire suer au beurre ajouter le vin flamber et laisser réduire doucement jusqu’à cuisson des légumes, ajouter le fond de veau faire bouillir ajouter 20 gr de beurre hors du feu assaisonner d bon goût réserver au chaudCuisson des œufsPlonger les œufs à l’eau chaude et salé pendant 3 min et refroidir puis enlever la coquilleSur assiette chaude.Cuisson du choux
Plonger à l’eau salée 5 min les feuilles de choux vert bien lavé puis les refroidir.Mettre dans une casserole avec du beurre fondu pour étuver. Égoutter le chou puis rouler les escargots dans le beurre de cuisson du chou vert
Dressage
sur 4 assiettes poser un peu de choux l’œuf de poule réchauffé disposer autour 6 escargots et napper l’œuf de sauce meurette

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