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► Ingrédients pour “LAPEREAU À LA VAPEUR AU PARFUM D’ORIENT” pour 4 personnes

2 râbles de lapereau
1 échalote pelée et hachée
1 courgette
1 oignon moyen
4 petites brindilles de thym
28 petites feuilles de menthe
10 g de curry
50 g de beurre
90 g de lait écrémé
1/2 litre de bouillon de volaille
Sel et poivre du moulin

Demander à votre boucher de lever les 2 filets des râbles de lapereau.
Conserver la peau des filets.

1) Saler et poivrer chaque morceau de lapereau, disposer dessus une petite brindille de thym, et bien les envelopper séparément dans du film comme pour des ballottines.

Cuire ces filets à la vapeur:
Porter de l’eau à ébullition dans un couscoussier, puis disposer dans la partie supérieure les filets de lapereau enveloppés, et les laisser cuire 20 minutes.
2) Préparer une pâte de curry:
Dans un récipient, mélanger à l’aide d’une spatule en bois 50 g de beurre avec l’échalote et 1 cuillère à café de curry.

3) Préparer un velouté de courgette:
Laver la courgette non pelée, et l’émincer finement.
Peler et émincer l’oignon.

Dans un poêlon, mettre l’oignon émincé et les rondelles de courgette, verser dessus le bouillon de volaille, ajouter à peine une demi cuillère à café de curry, mélanger, porter à ébullition, et laisser cuire 5 minutes.
Après 5 minutes de cuisson, égoutter les courgettes à l’aide d’une écumoire.
Et faire réduire le bouillon de cuisson pratiquement à sec.

Mettre les rondelles de courgette dans le bol d’un mixeur, ajouter le lait, et mixer.

4) Après 20 minutes de cuisson, retirer les filets de lapereau du couscoussier, et retirer les films.

Chauffer dans une poêle 1 cuillère à soupe de pâte de curry sur feu très doux, puis disposer les filets de lapereau, et les rouler dedans, compter environ 30 secondes de cuisson de chaque coté.
Puis hors du feu, ajouter les petites feuilles de menthe, juste les chauffer pour qu’elles dégagent leur parfum.

5) Dressage:
Sur un plat de service, dresser un lit de velouté de courgette, disposer harmonieusement les filets de lapereau dessus, parsemer le velouté de quelques gouttes du jus réduit de cuisson des courgettes.
Déguster sans attendre

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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