Foie d’oie rôti en cocotte, par Marc HaeberlinPour 4 personnes : 1 lobe de 500g de foie d’oiesel, poivre1 poireau2 grosses carottes 8 oignons grelots200g de girolles1 gousse d’ail en chemise1/4 de céleri boule25g de beurre4cl de porto1/4 de litre de fond de brun de veau1 pincée de sucreTailler tous les légumesFaire revenir les légumes sans les faire trop colorer. Ajouter un peu d’eau, sel et poivre et continuer la cuisson à couvert. Sortir les légumes. Après avoir salé et poivré le foie, le faire colorer au beurre de chaque coté dans cette même cocotte. Laisser cuire 10 minutes à couvert, puis déglacer avec le porto et le fond de veau. Saler et poivrer légèrement cette cuisson. Y ajouter les légumes cuits auparavant, puis terminer la cuisson 10 minutes.Escaloper le foie en 4 tranches. Disposer à côté une cuillère à soupe de légumes, puis le jus de cuisson. Mettre sur chaque tranche un peu de gros sel de Guérande.

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