, crème de et poilée de , par Romain Verzi
Ingrédients pour 4 personnes
2 filets mignons de cochon
1kg de topinambours
1/2 L de crème liquide
1/1 L de lait
1 carotte
1 oignon
Une branche de thym
Une branche de romarin
3 gousses d’ail
Miel de Sarrazin
Vinaigre de cidre
Cidre
Beurre
Sel poivre

Éplucher les topinambours et les couper en morceaux. Mettre dans une casserole et recouvrir avec la crème et le lait. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux. Quand les topinambours sont fondants, égoutter et passer au Blender pour obtenir une crème.
Assaisonner
Préparer les filets mignons. Possibilité de demander à votre boucher de le faire. Dans une poêle chaude avec un peu d’huile et de beurre, saisir les filets mignons sur toute les faces. Ajouter le thym et le romarin. Arroser. Assaisonner. Mettre dans un allant au four et badigeonner de miel de Sarrazin. Cuire à 120 degrés pendant environ 20 minutes. Laisser reposer 5 minutes.
Dans la poêle encore chaude, verser la brunoise de carottes et oignons, faire suer jusqu’à légère coloration, déglacer au vinaigre de cidre, ajouter 2 cuillères de miel de Sarrazin, 15cl de cidre et laisser réduire.
Passer le jus.
Dans une autre poêle chaude, faire revenir les girolles avec un peu d’huile à feu vif. Assaisonner.
Pour le dressage, dans une assiette, faire un trait de crème de topinambours, tailler le filet mignon en tranches épaisses et déposer au centre. Ajouter quelques girolles, et verser la .
Possibilité de rajouter à la fin des chips de topinambour, choux kalé croustillant et poudre de Sarrazin torréfié.

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