Faux-filet de rouge des prés et purée de chou-fleur, par Mickaël Pihours
Pour 4 personnes
0.500 Kg de faux filet Rouge des Prés
1 Botte de navets fanes nouveaux
0.250 Kg de manchego (fromage)
0.200 Kg de pomme de terre grenaille
soja
Cardamome en poudre
1 Chou-fleur
1 litre de crème liquide
Alcaparras (câpres à queues)
Chapelure coriandre : – 0.400 Kg de chapelure de pain – 3 bottes de coriandre- 1 botte de persil
Mayonnaise vaporeuse : – 4 jaunes d’œufs- 1 botte de coriandre- 0.025 Kg de moutarde- 0.075Kg d’eau- 0.200Kg d’huile de pépin de raisins
:
– Ficeler le faux filet en rôti et le mettre à mariner pendant 30 minutes dans la sauce soja et cardamome en poudre- Confire les pommes de terre grenailles dans l’huile d’olives avec du thym / laurier / ail- Cuire les navets fanes nouveaux dans l’eau bouillante (à l’anglaise)

Chapelure coriandre :
– Effeuiller le persil et la coriandre- Mixer dans un robot coupe avec la chapelure et une pointe de sel
Mayonnaise vaporeuse :
– Mixer tous les ingrédients- Filtrer- Mettre dans un siphon à crème, gazer deux fois
Purée de chou-fleur :
– Cuire les sommités de chou-fleur dans la crème liquide et 20 grammes de cardamome en poudre pendant 45 minutes à feu doux- Mixer
Finitions :
– Egoutter et éponger le faux-filet- Poêler le faux-filet selon convenance- Dresser harmonieusement avec le bœuf / la purée de chou-fleur / la chapelure de coriandre / la mayonnaise / les navets / les alcaparras / les copeaux de manchego
Prix par personne : environ 6 €

Lien Youtube