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► Ingrédients pour “CREME D’ÉPINARD A L’HUITRE PERLÉE” pour 4 personnes

4 huîtres n°02
1 kg de petits épinards
2 pommes de terre violettes
1 oignon
50 g de beurre
1 litre de bouillon de volaille, de bœuf ou de légume
Gros sel, et fleur de sel

1) Bien laver les pommes de terre non pelées, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, saler l’eau avec du gros sel, porter à ébullition, et les cuire environ 15 minutes.
Au terme de la cuisson, les égoutter, et les peler.

2) Equeuter les épinards, et éliminer les éventuelles feuilles abîmées.
Puis les laver dans plusieurs eaux et les égoutter.
Peler et hacher finement l’oignon.

3) Faire fondre 25 g de beurre dans un poêlon, ajouter l’oignon haché et le faire suer à feu doux pendant une minute environ, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, puis ajouter et faire tomber les épinards sur feu légèrement plus fort tout en mélangeant pendant quelques minutes, saler.

Puis mouiller avec le bouillon de volaille, mélanger, porter à frémissement et laisser cuire pendant 5 minutes.

4) Ouvrir les huîtres à la vapeur:

Disposer les huîtres sur la partie supérieure d’un couscoussier.
Porter de l’eau à ébullition dans la partie inférieure.
L’ébullition obtenue, disposer la partie supérieure sur l’inférieur, couvrir et laisser les huîtres s’ouvrir, compter environ 3, 4 minutes.

Une seconde astuce pour ouvrir les huîtres:
Placer les huîtres dans un micro-ondes, chauffer environ 30 secondes, dés qu’elles commencent à s’ouvrir les retirer.

Les huîtres s’entrebaillent, écarter les coquilles de chaque huître jusqu’à la charnière en faisant basculer la lame du couteau.
Eliminer les coquilles supérieures, et conserver les huîtres dans l’autre partie.

5) Mettre les épinards et leur cuisson dans le bol d’un mixeur, ajouter 25 g de beurre, et mixer rapidement.

6) Couper les pommes de terre en deux.

Dresser dans 4 assiettes creuses individuelles:
Mettre une moitié de pomme de terre dans chaque assiette, l’écraser à l’aide d’une fourchette, puis la disposer en dôme au centre de l’assiette
Ajouter tout autour une louche de crème d’épinard.
Détacher les huîtres de leur coquille, et en disposer une sur chaque dôme de pomme de terre.
Et pour terminer mettre une pointe de fleur de sel sur chaque huître.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s’adaptent à chaque saison, nous donnant autant d’occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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