, purée de fenouil et agrumes, par Jean-Baptiste Larvergne Morazzani, chef étoilé.Ingrédients : Pavés de 1 cédrat Corse
4 clémentines Corses
2 citron Caviar Corse

Assaisonnement
:Racine de raifort
Huile d’olive Corse
Fleur de sel
Poivre à queue
Réaliser une brunoise de Cédrat, c’est à dire des cubes réguliers de 0,2 sur 0,2 centimètres.
Réaliser des citrus de Clémentines. Peler les Clémentines à vif, détailer les suprêmes, puis tailler dans ces derniers des triangles.
Ouvrir les citron caviar en deux. À l’aide d’une cuillère à café, retirer les grains et les disposer dans une petite boîte avec un trait d’huile d’olive.

À l’aide d’un pinceau, recouvrir les pavés de cabillaud d’huile d’olive Corse.
Assaisonner, sel et poivre avant la cuisson. Faire cuire une de chaque coté.Raper la racine de raifort sur les pavés.
Disposer la brunoise de Cédrat, les citrus de Clémentines et le citron caviar.

Disposer harmonieusement les herbes sauvages.

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