roulée au et , par Thierry Bridron

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Biscuit viennois cacao

50 g jaunes d’oeufs
130g oeufs entiers
100g sucre semoule
80g de blancs d’oeufs
30g de sucre semoule
30g de farine
30g de cacao en poudre

Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur.
Foisonner les blancs et ajouter le reste du sucre petit a petit
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine et le cacao tamisée.
Etaler sur toile de cuisson puis cuire sur plaques
210°C environ 5 minutes

Crémeux caramel Jivara

90 g de sucre semoule
180g de crème Liquide
Fleur de sel
40g de beurre
100g de chocolat lacte JIVARA
10g de miel d’acacia

Faire un caramel à sec avec le sucre.
Parallèlement chauffer la crème avec le miel et la fleur de sel.
Décuire avec le beurre puis le mélange crème, miel, sel.
Incorporer progressivement ce mélange à la couverture fondue, afin de réaliser une émulsion.
Conserver cette texture en ajoutant le mélange restant.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Ganache montée Guanaja

150g de crème liquide
15g de miel d’acacia
130g de chocolat GUANAJA 70%
300g de crème fleurette 35%

Porter à ébullition la petite quantite de crème avec le miel d’acacias.
Verser peu à peu sur le chocolat fondu , jusqu a obtention et l’émulsion parfaite
mixer la ganache en fin de mélange
Ajouter la crème fleurette froide restante a l’aide du mixer . Réserver au réfrigérateur une nuit.

Décors Chocolat
Fondre du chocolat guanaja au micro onde a environ 55° en remuant regulierement puis le refroidir a 30 °
A l’aide d’une poche déposer des gouttes de celui-ci sur une bandes de feuille plastique puis recouvrir d’un deuxième feuille identique
A l’aide d’un fond de verre écraser le chocolat qui est entre les deux bandes de plastique
Déposer les bandes dans un moule à buche laisser cristalliser au froid
Vous aurez ainsi des petales de chocolat courbés
Réaliser environ 30 pétales pour recouvrir votre buche

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