Ballotine de farcie aux champignons et jambon, par Christophe Nedellec

Ingredients pour 2 personnes :
300g de champignons
Jambon (2 tranches)
2 suprêmes de pintade
Mache
Quelques noisettes

Préparer les champignons (chanterelles, cèpes ou pieds de
moutons en fonction de ce qu’on trouve…300 gr environ), les couper s’ils sont gros et les cuire. Emincer finement le jambon du Morvan (2 tranches).

Lever les suprêmes de pintade et les « ouvrir ». Saler légèrement et poivrer l’intérieur puis les garnir des champignons et du jambon. Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
Rouler dans du film alimentaire les suprêmes pour obtenir une ballottine. Nouer les deux extrémités du film. Plonger les ballottines dans l’eau bouillante pour 17 à 18 minutes de cuisson en fonction de leur taille. Une fois cuites, les sortir du film, garder le jus et les trancher en 7 / 8 rondelles.

Dresser une salade de mâche dans une assiette avec quelques noisettes, éventuellement des petits cubes de betteraves…

Réaliser la vinaigrette: une cuillerée à soupe de vinaigre, une cuillerée de miel, du sel, du poivre, 2 cuillerées à soupe d’huile de colza et une cuillerée à soupe d’huile de noisette.
Saucer la mâche et disposer les tranches de ballottines dessus avec le jus rendu par la cuisson.

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