, betteraves et coquillages, par Mathieu Aumont.

Pour 4 personnes :

1 araignée environ 1,5kg
8 couteaux, 200g de coques, 4praires
1 petite botte de coriandre
2 endives de pleine terre
1 bouquet d’herbes de saison (moutarde, cresson, mitzuna…)
1 betterave jaune et 1 rouge
1oignon cébette
1 choux Kale
1 artichaut
20cl d’huile d’olive
10cl de vin blanc sec

Envelopper les betteraves de papier aluminium et les cuire au four 2 heures à 180°.
Cuire l’araignée dans un grand volume d’eau bouillante assaisonnée d’un bouquet garni de poivre, gros sel et piment, un oignon et un carotte, 15 minutes.
Mixer un bouquet d’herbes avec l’huile d’olives et deux glaçons pour éviter de bruler les herbes.
Eplucher les betteraves et tailler en belles tranches.
Décortiquer l’araignée et confectionner en quenelle.
Ouvrir les coquillages au vin blanc rapidement pour garder leurs caractères iodés.
Cuire le choux kale avec une noix de beurre et une pincée de sel.
Dresser et finir l’assaisonnement.

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